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他的经历,是一部港式粤菜向外传播的发展史 – 玩味新加坡

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他的经历,是一部港式粤菜向外传播的发展史

他的经历,是一部港式粤菜向外传播的发展史

1981年作为早期来新加坡的香港主厨,他的成功不仅带动了南洋粤菜,更将粤菜推广至海外全球

追溯港式粤菜在新加坡的盛行,不得不提的一人便是曾镜雄师傅。

 

曾镜雄师傅

曾镜雄师傅

1981年一家名为“快活谷鱼翅海鲜酒家”在新加坡开业,这是新加坡第一家香港鱼翅鲍鱼海鲜酒楼,那年曾镜雄师傅刚刚26岁,任职这家酒楼的主厨,成为了第一批来到新加坡的香港厨师。

如果说60-80年代的新加坡中菜,还是新加坡“四大名厨”所引领的风潮,那80年代后的新加坡中菜则是港式粤菜的天下,源源不断的大量海外食材被引入新加坡,精致健康清淡的粤菜之风彻底改变了新加坡人中菜的格局。

 

远赴星洲 志在四方

1981年来到新加坡的时候,26岁的曾镜雄师傅已经是一位有着12年经验的厨师,原本离乡背井来到新加坡打拼,心中仍然有忐忑不确定的心情,却没想到酒楼开张一个月就已经生意火爆、门庭若市,排队等位的人直至深夜11点也不愿意离开。

 

青年时代的曾镜雄和赴新加坡的香港厨师们合照

青年时代的曾镜雄和赴新加坡的香港厨师们合照

香格里拉主厨曾镜雄师傅

香格里拉主厨曾镜雄师傅

新加坡和马来西亚的食客当时经济优渥,却鲜见香港如此奢华高档的菜肴和酒楼风格,一时之间香港海鲜酒楼在新加坡遍地开花,大量的香港厨师涌入新加坡任职,其中也有不少是曾镜雄师傅推荐来的同门和熟识。

回忆当时的盛况,虽有炙手可热的成功的喜悦,却更有异乡拼搏的艰辛和孤独,如今已是稀松平常的蔬菜、海鲜和酱料,在当年却是难以觅得,为了一份芥蓝、一盘菜心,曾镜雄师傅和同乡同行们绞尽脑汁,从食材选购到保鲜运输,全部亲自操办,方令港式粤菜真正进入新加坡市场,从食材到口味都还原了“吃在香港”的鼎盛之风。

 

 初入上海 百炼成钢

1987年初在新加坡已有名气的曾镜雄师傅离开了新加坡香格里拉前往中国上海的华亭喜来登任职,这是上海第一家又外资管理的五星级酒店。那时刚刚进入改革开放时期的上海尚不发达,蔬菜、海鲜、酱料十分匮乏,境况远比新加坡落后许多。

但精致粤菜和高档服务对人们的吸引恍若历史重现,上海华亭喜来登刚刚开张的时候,1200个房间已每日爆满,前来品尝曾镜雄师傅烹饪港式粤菜的食客络绎不绝。曾镜雄师傅又重演刚来新加坡时的开拓之旅,从广州采购正宗的粤菜酱料和蔬菜、从海南采购新鲜的海鲜产品,将所有环节一一打通,令港式粤菜之美在喜来登酒店呈现,让中国上海的食客终于一睹香港饮食的精髓和美妙。

如今上海的港式粤菜餐馆数不胜数,此番第一届上海米其林名单之中粤菜数量独占鳌头,非前人种树,则无后人之荫。每一道精美的粤菜之中,都饱含着第一代香港厨师传播粤菜的心血和辛勤。

 

 入主东京 为华扬眉

刚刚进入二十一世纪的时候,日本虽然已经有粤菜流入,但饮食界却并不以外来的粤菜为重,曾镜雄师傅在2000年曾受邀前往日本进行长达4周的健康中餐的烹饪表演。未想竟被日本东京帝国饭店的会长看中。对方有三顾茅庐之诚心,连续三年亲自飞来新加坡盛情邀请曾镜雄先生担任帝国饭店的料理长。

东京帝国饭店任主厨期间

在东京帝国饭店任主厨期间

 

2004年曾镜雄师傅任职日本东京帝国饭店之初,因为日本厨师大多不愿意屈居这位华人厨师之下,大多选择不合作的态度。其中甚至有一名山本厨师却仗着自己在集团工作多年,资格很老而屡屡和曾师傅做对,常常用洗洁精清洗海鲜,让食材变味,期待看曾师傅出丑丢脸。

屡次三番告诫无果之后,曾师傅最终向邀请他的饭店会长表达了自己的决定:厨房是一个团队,若不能同心协力难以做出美味佳肴;精致餐饮需用心烹饪,屡教不改屡犯厨师底线。不立威,何以服众?如果不能辞退山本师傅,那我只能选择自己离开。

在东京帝国饭店任主厨期间

在东京帝国饭店任主厨期间

 

帝国饭店本是终生雇佣制度,这一提议令管理层上下都震动,虽然多方劝说调停,但曾师傅却并不改决定。最终帝国饭店决定支付山本师傅高达10万新币的费用将其辞退。

这件事在整个帝国饭店产生了莫大的震撼,没有人想到过集团会为了一个华人厨师辞退公司的一名老员工。而随着辞退通知公布日子的临近,山本厨师更是觉得羞耻无奈,悔不当初,在这家公司任职如此之久,如此晚节不保因不配合主厨而被辞退,名节受损此生名誉无光。

于是在公布辞退决定之前的某一天,曾镜雄师傅被邀请去了一个公司宴会,原以为不过是普通的一场宴会,却不想进入大厅全餐厅200多名员工都集中在此。山本师傅面红羞愧,当众宣读自己在曾师傅任职期间所做的种种过错,并请全公司所有人鉴证自己的悔改之心,发誓以后一定改过不犯,请求曾师傅的原谅。

读完这张悔过书之后,山本师傅将此书交给餐厅200多名员工挨个盖章,足足花了接近一小时时间方完成了这张联名盖印的悔过书,毕恭毕敬呈递到了曾镜雄师傅的手上。

曾镜雄师傅后来说,这是他记忆中最扬眉吐气的一件事情,令日本厨师承认了这是一个粤菜盛行世界的时代,这是一个华人厨师活跃在世界烹饪舞台的时代。

 

 刀不离手 日久弥新

如今曾镜雄师傅仍然活跃在新加坡、上海、台湾和香港等多地,已经成为粤菜名厨的他从未离开过厨房,只有日日煮才能不生疏技艺,才能把握一直变化着的粤菜潮流。

河豚蒸饺子

河豚蒸饺子

而最近的一次挑战便是任职的四川豆花饭店的“河豚宴”。新加坡的河豚都是从日本进口,以前也只供应有河豚处理资格师傅的日本餐馆,而今是第一次进入中餐料理之中。经历了两个多月的精心菜单策划,曾镜雄师傅将粤菜的做法和日本的河豚食材相结合,为新加坡的食客展现了耳目一新的精致河豚粤式菜肴。

 

 未来粤菜 四海名扬

作为新加坡“香港之友”国际饮食协会的会务顾问,早在九十年代期间曾镜雄先生便萌生了让粤菜走向世界的愿望。

新加坡“香港之友”餐饮协会早期会员合照

新加坡“香港之友”餐饮协会早期会员合照

环游各地任职主厨的经历令他在各地都具有了众多的名厨好友,其中不乏粤菜的老一辈的泰斗人物。

从2014年开始,“香港之友”国际饮食协会与“香港中厨协会”等协会在台北举办了第一届“国际名厨慈善夜”,2015年在墨尔本举行第二届的时候,已经联合了包括中、港、台、澳门、新马和澳洲等地的中餐名厨,2016年在吉隆坡举行的第三届的参与者超过百名,世界各地的中菜名厨都纷纷加入这一慈善活动,自己出钱、不谈利益,只是为了通过这样大型的盛举将中菜传播到更广阔的世界餐饮舞台。

2015年

2015年在墨尔本举行的“国际名厨慈善夜”

回忆1981年初来新加坡壮志凌云的青年厨师,东京帝国饭店运筹帷幄的沉稳中年名厨,如今活跃在慈善推广的明星御厨,时光在曾镜雄师傅的身上仿佛重回曾经的原点:

不忘初心的那份对粤菜的热爱,以及令粤菜活跃在世界烹饪界的豪情志向,至始至终未曾改变。

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