许美德师傅——连接新老两代厨师的桥梁

许美德师傅——连接新老两代厨师的桥梁

“传统而不守旧、创新却不忘本”,蕴含丰厚文化底蕴的潮州菜,需要许美德这样德才兼备的厨师传承发扬

潮州饮食文化源远流长,从充满质朴民风的街头小吃、到家家户户都能烹饪的当地菜肴,乃至已经登堂入室在高档海鲜酒家的名贵菜式,无不在当今的中华菜肴之中绽放着耀眼的光辉。

潮州菜一路发展的历史离不开当地深远的文化、离不开时代变迁之中冥冥注定的变迁——正如香港潮州菜名厨许美德先生的经历,是充满了命运机缘巧合的安排,又是根植在骨血之中的情怀,成就了他在现代潮州菜界的泰斗地位。

许美德师傅在百乐潮州酒家厨房中

许美德师傅在百乐潮州酒家厨房中

入香港 难忘深厚师徒之谊

上个世纪的80年代,正是香港的潮州菜最为鼎盛的时代。早前50-60年代涌入香港打工的潮州厨师们,凭着30多年的勤奋和发展,终于令潮州菜在80年代期间成为了香港饮食文化中的重要一环。

孩提时的许美德师傅与母亲的合影

孩提时的许美德师傅与母亲的合影

许美德师傅就是在1986年的时候入行厨师,那时他正值16岁的年纪,却对厨房的事情有着浓厚的好奇。在他的记忆之中,每天早晨赶在师傅开工之前抵达香港佳宁娜酒楼,打扫厨房、洗菜、切菜、为师傅上茶,下午休息的时候帮师傅清理刀具、炉灶、更衣、洗衣,即便是这样枯燥的事情,也令他做起来特别带劲。

正是这样看似枯燥的事情之中,却饱含着古老饮食之中文化传承的精髓,在华人的古语之中,有“一日为师,终身为父”的说法。如此重视师恩不仅仅是对其学识和技艺上的敬仰,更将老师所教授的知识当做一种隆重的传承,如父辈对子辈的血缘一般,因情感的纽带而令这种延续更加完满而牢固。

许美德师傅热爱自己的老师吴师傅(泰哥)所教授的一切知识,勤奋而热情地练习着那些简单重复地基本训练。在向吴师傅学习雕花这一门精巧的艺术时,他所展现出来的热情不仅仅令自己的同期学徒们惊讶,甚至连许师傅的母亲也没想到,那时候他每天利用放工回家的时候辛苦练习,从深夜开始不断雕琢,因为太过专心致志而丝毫没有睡意,甚至连时间的流逝也未曾察觉,直到早晨六点母亲起床准备去上工的时候,才发现儿子仍然坐在桌前雕刻着手上的食材。

正是因为这种坚韧不拔的热情,令许师傅只花费了半年的时间,便雕刻出了潮州雕花中最难的“寿星公”。相比较花鸟,人物的雕刻难度最大,稍一刀偏则会令面容和蔼的“寿星公”面目全非,但偏偏是仗着一股执着劲,许美德师傅有着初生牛犊不怕虎的精神,放弃了简单的花鸟雕刻而用“寿星公”练手,最终在短短时间内得到了吴师傅的认可,让自己的作品正式呈上了餐桌。

出自许美德师傅之手的寿星公果雕作品

出自许美德师傅之手的寿星公果雕作品

回潮州,重归故乡文化之海

1994年,已经入厨师行业8年的许美德师傅回到潮州汕头,任职汕头特区朝江春酒楼总厨。这是汕头的一家大型的中外合资的酒楼,走的是香港高档潮州菜的风格,价位自然比当时汕头的饭店高不少。在开业之前不少本地人都对这家酒楼并不看好,质疑为何一家从香港来的潮州餐厅,能做出比潮州本地更美味的食物。

美丽的汕头

美丽的汕头

但这家餐厅从筹备到开张近一年多的时间内,许美德师傅不仅仅负责设计菜单的主厨工作,从餐厅布局装潢、厨房的工序设计、灶头雪

柜案板等一系列的厨房流水线布局,甚至连服务员的上菜培训,都亲力亲为。

他让餐厅的服务员在盘子中摆上砖头,来回端着走路练习上菜的技巧。并制定了严格的下菜单流程,要求全餐厅必须在下菜单15分钟内将菜承上餐桌,更将当时已经在香港高档海鲜酒家精雕细琢的潮州菜肴引进沙汕头当地。

当时的潮州虽然食材地道古早,但对食材的研究和细分仍然停留在原始的状态,许美德师傅曾给猪肉供应商列出一份诸如:梅花肉、大里脊、小里脊、五花肉等名目的清单,结果第二天对方抬了一头完整的猪来,因为根本未曾听闻过这类细致的分法,只得将完整的猪都带过来,让许美德师傅指导分割。

但就在这样的压力之下,许美德师傅在朝江春酒楼开业之时赢得了开门红,大获本地食客的好评,不仅仅带来了香港精致高档的潮州菜肴,更将当时香港先进的服务理念,高档的装潢氛围,都移植到了汕头,令潮州人重新感受了潮州菜的美好。

2001年得奖作品“鲤鱼跃龙门”

2001年得奖作品“鲤鱼跃龙门”

回到潮州看似是带来香港历练后的经验反哺,但对许美德师傅来说,却是冥冥之中来自故乡的召唤,召唤这个充满才华的年轻厨师回到母亲之海的怀抱,亲眼看一看这养育了时代潮州人的山、海、鱼、米……

在汕头的这三年,许美德师傅探访了这里的鱼露加工厂、了解了本地咸菜的制作方式、研究着零散在街头巷里最平常不过却又最地道的家常美食。靠山吃山、靠海吃海的人类传统,令这座靠海以渔业为主的地区,充满了对海鲜烹饪的赞叹智慧,也充满了当地人对酱料搭配千变万化的独特魅力。

海边鱼露场几公里外都能闻到的刺鼻鱼腥味、街边青年手上捧着的一碗简单的鱼饭、鹅肉配白醋、咸菜配粥糜……这些具有鲜明特色的潮州饮食文化,都令将许美德师傅深深吸引,在文化的熏陶和原始工艺的学习之中,令这一场三年的回乡之旅,成为了他烹饪之路上最弥足珍贵的文化基石。

返香港 授人以渔育未来之材

1997年,在汕头经历了三年时光后,许美德师傅又重新回到了香港,并在富豪酒店——豪苑潮州酒家任副主管,他不仅仅将自己从潮州所学习到的知识和技艺带回香港,还开始学习各类餐饮管理类的理论,融入到了新时代餐饮的运营体系之中。

在厨房的十九年经验,造就了一个成功的潮州菜厨师,而1997年开始所接受的现代化管理经验,令他的能力得以更大的发挥,不再是以一个单纯的厨师身份,而是以一个管理者、经营者、甚至是教育者。

中华菜肴曾经的师徒相传的习俗,随着新一代年轻人的成长逐步淡化,对于祖辈长达数十年地居于师傅之下,勤恳学习枯燥知识甚至只是做些杂物以磨炼心智的方式,让年轻一代对厨师行业避之不及。

2004年开始,许美德师傅加入了香港教育局推行的“中式饮食业资历架构咨询委员会”,为了巩固香港的美食之都的地位,撰写新时代培养厨师、指导厨师的饮食烹饪《能力标准说明》。如同命中注定一般,许美德师傅过往的经历:学徒时代扎实又充满传承的烹饪启蒙、回到潮州的文化积淀、重归香港的管理理念……仿佛都在这一刻汇入了熔炉之中。

2004年许美德师傅参加第五届中国烹饪世界大赛得奖留影

2004年许美德师傅参加第五届中国烹饪世界大赛得奖留影

传统在他烹饪生涯中的烙印,以及先进管理理念带来的革新,令他成为了连接新老两代厨师的桥梁。在他协助撰写的《中式餐饮业能力标准说明》中,将不可更改必须保留的精髓味道列入了体系条目之中,却用现代教育分级的方式令年轻的厨师们有迹可循,不再是跟在师傅后偷师学艺的遮遮掩掩,而成为书本上明确规范的条目标准;不再花费数十年时间从最基层的打杂开始艰难爬升,而通过条例的体系一步步系统学习、考核,让前辈师傅们几十年付出的心血及厨艺,得到一个职业级别的肯定。

潮州菜肴“富贵金元宝”,内有鲍鱼、海参、花胶、鹅掌等名贵食材

潮州菜肴“富贵金元宝”,内有鲍鱼、海参、花胶、鹅掌等名贵食材

经过长达8年的推广,如今这一体系已经于2012年在香港正式推行,并为新一代的厨师从事中式餐饮业指明了方向。

从2004年7月开始,许美德师傅任职百乐潮州酒家集团行政总厨一职至今,致力于将传统正宗的潮州菜肴呈现给香港的食客,并在美食媒体上普及潮州菜源远流长的文化底蕴。在许美德师傅的眼中,潮州菜已经不再是手中的食材、酱料、刀工、烹饪方法那么独立存在,而是一个似乎充满生命的美妙个体。在她的体内是潮州源远流长的文化,是时代变革带来的气息、是风土人情塑造出的独特样貌。

许美德师傅与百乐潮州酒家集团同事合影

许美德师傅与百乐潮州酒家集团同事合影

尊重传统、沿袭传统,却用新时代的知识却发扬传统、美化传统,便是许美德先生如今所从事的。“传统而不守旧、创新却不忘本”,这句出自行业前辈林镇国大师的名言,一直督促着许美德师傅、也激励着新一代的厨师,并启发每一位中餐厨师如何成为一名合格的厨师、如何热爱中华菜肴、如何将我们最珍贵的传统美食文化发扬光大。

最新文章