麻婆豆腐

麻婆豆腐

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说到川菜,一定少不了提到扬名中外的麻婆豆腐。花椒的麻,辣椒的辣,搭配豆腐和肉末,看似普通,其实大有乾坤。

据说麻婆豆腐起源于清朝同治年间,一名油贩买了豆腐和牛肉,来到成都万福桥的陈兴盛饭铺,请老板娘代为做菜。老板娘端出的牛肉末烧豆腐,让油贩赞不绝口,好口碑也很快便传开。因为老板娘脸上长满麻子,人称“陈麻婆”,这道菜也就被称为“麻婆豆腐”。

烹调麻婆豆腐讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字。最纯正的“麻”要用汉源贡椒,而“辣”则要用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,加以少量熟油海椒。“烫”讲究豆腐出锅后能保温,吃到最后还是刚出炉的味道。“香”就是勾起食欲的香味,没有豆腐的石膏味或水锈味,或佐料原有的难闻气味。“酥”指牛肉末红酥不板,入口就酥,沾牙就化。“嫩”指豆腐煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎。“鲜”指各种原料皆新鲜。

“活”是陈麻婆豆腐的绝活儿,也最难模仿。据说是豆腐上桌,寸把长的蒜苗在碗里根根直立,翠绿湛蓝,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,具皆熟透,毫无生涩味道。

麻婆豆腐少不了用豆瓣酱调味。虽然豆瓣酱的种类喝多,但许多师傅在制作麻婆豆腐时,都坚持一定要用郫县豆瓣酱。顾名思义,郫县豆瓣酱产于四川郫县,主要以鲜红辣椒、蚕豆、花椒、老姜等为原料。其中的蚕豆受热油烹后,有浓郁的酱香味,是其他豆瓣酱难以形成的,使食者顿感其味之醇厚。相比之下,用其他豆瓣酱就显得单调味薄。

郫县豆瓣酱在构成麻婆豆腐的主体口味和香气起了主导作用,而豆瓣酱一定要炒出香味,火候把握得正确与否,直接影响到麻婆豆腐的质量。在火候的作用下,豆瓣酱固有的生辣味才能转化成香辣味,使菜肴辣中逸香。否则只有生豆瓣酱的生辣味,没有香气,这道菜是失败的。

正统的麻婆豆腐首选牛肉末,因为牛肉的醇香味较其他肉类更浓,至于豆腐,则应该选用嫩豆腐,用羹匙食用。豆腐成菜后,应是变其形,保其状。如果没有形状,成为碎块,口感也就大打折扣了。

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