顺德菜

顺德菜

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顺德自古便是渔米之乡,从宋代开始已种桑养蚕。桑基鱼塘的兴起带动丝绸业的发展,为顺德带来300年的繁荣。但1930年代以后,顺德丝绸业式微。当地一些本来以缫丝为业的自梳女,转而到南洋、香港或澳门等地当女佣。这就是顺德妈姐下南洋的时代背景。

顺德丝绸业发达之时,生活富庶加上人文荟萃,致使文化发展迅速,人们对饮食的要求也逐渐提高,形成一种独特的饮食文化。顺德菜在粤菜界的地位举足轻重,公认的粤菜三大分支中,有“潮汕”、“东江”(指客家菜),而影响力最广的“广府”,主要就是源自顺德。顺德出了许多有名的厨师,一句“食在广州,厨出凤城(顺德别称)”,既肯定了粤菜地位,又凸显顺德厨艺的地位。而负责煮饭做菜的顺德妈姐,用自己的一双巧手,把顺德的烹饪技术和风味带到港澳和南洋一带,对弘扬顺德饮食文化可谓贡献良多。

顺德鱼塘多,而顺德人也很懂得吃鱼,例如煎酿鲮鱼、蚬蚧鲮鱼球、焗鱼肠、蒸鲩鱼腩、扒鱼腐等,都是顺德著名菜式。每到夏天,当地人还喜欢吃生鱼片。顺德生鱼片以淡水鱼为主,其中野生壮鱼肉质紧实甘脆,最为老饕推崇。据说,顺德人会将买回来的活鱼先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透。

顺德人也发明了不少牛奶食品,包括双皮奶、姜汁撞奶、大良牛乳饼,以及脆皮炸鲜奶和大良炒鲜奶等。原来顺德也盛产水牛奶,当地人因耕地不足而养水牛获取水牛奶,但因水牛奶有时供过于求而无法存放,于是就想出各种方法,让水牛奶入馔。

远近驰名的大良炒鲜奶是一道火候菜,热油温锅是成功要素。锅温太高,奶浆会马上烧焦,油温太低则不凝结,以颜色洁白,入口嫩滑、鲜香清爽为上乘。

水稀稀的牛奶怎能用來炒?秘诀在于在鲜奶中加入蛋白和芡粉,这样才会凝固,再加上鲜虾、蟹肉等配料,就变得可炸可炒,做出不同菜色了。

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